Eine althergebrachte Konservierungsmethode: Einkochen

einkochenBeim Einkochen oder Einmachen werden Lebensmittel stark erhitzt und unter Ausschluss von Luft konserviert. Der Vorgang ist ganz ähnlich wie bei der Herstellung von Konserven, aufgrund der niedrigeren Temperatur beim Einkochen sind die derart eingemachten Lebensmittel jedoch weniger lange haltbar.

Grundsätzlich wird je nach Art des Einkochgutes zwischen Sterilisieren und Pasteurisieren entschieden. Beim Sterilisieren werden die Lebensmittel auf einhundert Grad Celsius erhitzt. Keime und Mikroorganismen werden bei dieser Temperatur beinahe vollständig abgetötet. Eine längere Erhitzungsdauer führt zu größerer Keimfreiheit, schadet allerdings auch dem Vitamingehalt und wirkt sich außerdem unter Umständen negativ auf den Geschmack aus.

Hinweis: Vermeiden Sie alle Blatttage und Jungfrauentage um Obst – oder Gemüse einzukochen.

In der Zeit des aufsteigenden Mondes ( Schütze bis Zwilling) wird das Eingekochte besonders schön und lange haltbar.

Das Pasteurisieren geschieht bei einer Temperatur von weniger als einhundert Grad. Für den Hausgebrauch sind Temperaturen zwischen siebzig und neunzig Grad Celsius in der Regel auch ausreichend.

Zum Einkochen verwendet man spezielle Gläser, die auch als Weckgläser bekannt sind. Als Einkochgut eignen sich Obst, Gemüse, Pilze und Fleisch sowie fertige Gerichte aus diesen Zutaten. Außerdem benötigt man einen Einkochtopf oder Einkochautomaten. Wer einen solchen nicht besitzt, kann auch einen normalen genügend großen Kochtopf benutzen und die Weckgläser im Wasserbad langsam und gleichmäßig auf die Einkochtemperatur erhitzen. Diese Temperatur wird dann solange gehalten, bis der Einkochvorgang abgeschlossen ist.

Besonders wichtig ist beim Einkochen absolute Sauberkeit. Sämtliches Arbeitsgerät und alle Hilfsmittel sind vorher gründlich zu reinigen. Zum Einmachen sollten ausschließlich frische und gut gereifte Lebensmittel verwendet werden. Obst und Gemüse sind vorher zu waschen. Schmutz, Ungeziefer und angefaulte Stellen sind restlos zu entfernen, da sie zum Verderben des Einkochgutes führen können.


Einige Zutaten, zum Beispiel harte Gemüsesorten wie Möhren oder Kohlrabi, sind vor dem Einmachen vorzukochen, andere können auch roh in die Gläser gefüllt werden. Beim Befüllen sind die Stücke oder Scheiben gut zu schichten, danach werden je nach Inhalt Gewürze, Zucker und Wasser aufgefüllt. Zucker sollte man, auch beim Einkochen von Obst, nicht direkt auf die Früchte streuen sondern zuerst in Wasser aufkochen, bis er vollständig aufgelöst ist. Erst dann wird die leicht sirupartige Flüssigkeit über das Einmachgut gegeben.

Früher war das Einkochen als Konservierungsmethode sehr gebräuchlich, ist durch die zunehmende Verbreitung von Gefriergut jedoch etwas in Vergessenheit geraten und wird erst seit einiger Zeit wieder beliebter. Eingemachtes ist über mehrere Monate oder sogar Jahre haltbar, sollte jedoch von Zeit zu zeit kontrolliert werden.